Da li se rakija pije mlada - odgovor smo potražili u selu Ljutovo na neobičnom festivalu

Kao i svake godine, druga subota novembra je u znaku rakije i sela Ljutovo, nadomak Subotice. Na porodičnom imanju Saše Kopilovića održava se tradicionalni “Festival mlade rakije”. Manifestacija nije takmičenje u ispijanju rakije, već festival degustacije, prepoznavanja kvaliteta i razmene iskustava u proizvodnji. Iako je poznato da o ukusima ne treba raspravljati, ljubitelji rakije rado razmenjuju mišljenja kada je u pitanju ova tradicionalna žestina.

Prema rečima pokretača manifestacije, sve je počelo kao dobra šala i jedini cilj je bio da se nekoliko prijatelja okupi na porodičnom salašu uz degustaciju rakije koju su sami napravili. Oni su tada bili samo šegrti koji su pomagajući očevima oko kazana želeli da odmah isprobaju svoj proizvod.

Iako se zna da rakija mora da odstoji bar godinu dana, oni su rešili da je probaju ranije, i tako je sve krenulo. Prve godine bilo je devet izlagača i 90 posetilaca. Kopilović nije mogao ni da sanja da će ideja da preraste u jedan od najznačajnijih regionalnih događaja.

Tradicija započeta 2008. godine svake godine okuplja i proizvođače i ljubitelje dobre rakije. Ovaj događaj se održava u organizaciji Udruženja proizvođača i ljubitelja rakije – “Subotička peščara” i porodice Kopilović.

Ozvaničen je i u čast i sećanje na kasnije tragično nastradalog Sašinog oca Blaška Kopilovića, koji je bio istaknuti privrednik, društveni i politički radnik. Vlasnik privatne firme, osnivač zemljoradničke zadruge i dve političke partije, poslanik u republičkom i pokrajinskom parlamentu, ostaće upamćen i kao dosledni borac za bolji položaj seljaka i status poljoprivrede.

Čašica koja otvara vrata tradicije

Jedinstveni rakijski događaj “Festival mlade rakije” nudi priliku svim ljubiteljima “ljute” da otkriju raznovrsne ukuse i mirise tradicionalnih domaćih proizvoda, ali i da se upoznaju sa procesima proizvodnje prenošenih sa generacije na generaciju. Događaj obično počinje u 10 sati, a posetioci jedino treba da plate “suvenirnu staklenu čašu” po ceni od nekoliko stotina dinara. Kupovinom čaše dostupni su im svi uzorci mlade rakije.

Uz izlagače rakije, nalaze se i štandovi sa flašama ovog pića, domaćim džinom, čokanjima i drugim bocama, medom, roštiljom, svežim čvarcima, kupusom, sokovima i kraft pivom. Ovi proizvodi se posebno naplaćuju.

Izlagači predstavljaju svoje najbolje sorte rakija - jabukovače, kajsijevače, dunje, šljivovice, kruške, viljamovke, ali i grožđane rakije, lozovače. Oni koji izlažu se obično i takmiče, a prethodno su dostavili uzorke na ocenjivanje.

Gde se nalazi Ljutovo

Ljutovo, čije ime sasvim slučajno asocira na ljuto tradicionalno alkoholno piće, nalazi se na samom severu Srbije. Selo je na 13 km i svega 20 min vožnje od Subotice. Reč je o naseljenom mestu sa oko 1000 stanovnika, ali je svake godine na dan “Rakijade” ulaz u selo otežan.

Tu su kolone vozila, ljubitelja ovog žestokog pića. Posebno raduje savesnost vozača koji ne voze kad piju, te je praksa organizovanog prevoza autobusima i kombijima uobičajena za ovu manifestaciju.

Kako prolaze godine, festival koji slavi rakiju, povećava i brojnost, pa se prijavljuje sve više takmičara i izlagača, i sve je više poslatih uzoraka. Posetilaca bude između dve i četiri hiljade.

Zašto se rakija pušta da sazri

Mlada rakija je bistra rakija, jasne arome i lepog voćnog mirisa koja se dobija od ovogodišnjeg roda i nakon što su potpaljeni kazani za destilaciju. Staro je pravilo da se ne pije tek proizvedena rakija već se ona odlaže da odstoji, a zagrevanje uz kazan ide starom rakijom. Ne zato što je stara rakija bolja, već što mlada brže “udara u glavu” jer u njoj još nisu popustila sva eterična ulja, niti se integrisao celokupni alkohol.

Kaže se da mlada rakija obara i upropasti čoveka ako previše popije, ali i da nema dobre stare rakije ako nija valjala kao mlada.

Kako se kalila rakija

Svaka rakija traži dozrevanje, odnosno najkraće vreme potrebno da gotova rakija stoji pod određenim uslovima - temperatura, mala količina kiseonika i odgovarajuća posuda da bi poprimila zadovoljavajući kvalitet svojstven određenoj vrsti rakije. Kada rakija sazri ona tada dobija harmoničniji ukus, pitkija je i mekša, sa izraženom finom aromom.

Ključna stvar za rakiju su sudovi u kojima će se čuvati, a to zavisi od sorte voća od koje potiče. Za odležavanje šljivovice, jabukovače, kajsijevače ili breskovače koriste se drveni sudovi, najčešće hrastova burad koja rakiji osim zlatno žute boje daje i prijatnu aromu i karakterističan ukus. Trešnjevača, višnjevača ili kruškovača treba da odleže u ambalaži od koje ne poprimaju boju i ukus, a to su stakleni ili plastični sudovi koji podnose visok procenat alkohola, ili burad jasena.

Za odležavanje rakije preporučena tempretaura je od 15 do 20 stepeni, u periodu od šest do osam nedelja, ali što je dozrevanje duže kvalitet rakije je bolji. Tokom sazrevanja rakije potrebno je korigovati njenu jačinu omekšalom vodom ili alkoholizovanom vodom (do 25 volumnih procenata) koja je odležala u novom buretu šest meseci. Pri svakom razređivanju ne treba jačinu smanivati za više od 5 volumnih procenata. Preporučena jačina rakije je od 40 do 45 volumnih procenata, jer pri tim koncetracijama aroma neće biti potisnuta visokim procentom alkohola.

Sud čula u moru mirisa i ukusa

Za ocenjivanje uzoraka zadužena je tročlana komisija u sastavu Ninoslav Nikićević redovni profesor na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu i jedini doktor nauka za jaka alkoholna pića. Tu su i Vele Tešević redovni profesor Hemijskog fakulteta i Ljubiša Stanković redovni profesor Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu.

Komisija koja u istom sastavu godinama ocenjuje mlade rakije nema ni malo lak zadatak. U dva dana obično isprobaju i ocene između 200 i 300 uzoraka pristigla na takmičenje. Prilikom ocenjivanja imaju zadatu skalu od 0 do 20 bodova. Ocenjuju se boja, bistrina, tipičnost, miris i ukus. Donja granica ispod koje ide ocena da rakija nema kvalitet i diskvalifikacija je 14.01. Do 16 bodova je bronzana medalja, od 16 do 18 je srebro, a od 18 do 18.49 bodova je zlato. Sve preko 18.5 je velika zlatna medalja.

Sam proces ocenjivanja uzorka traje jedan minut, a kako bi ocenjivač bio spreman za sledeći uzorak, kraj sebe mora imati mineralnu vodu, mleko i običnu vodu kao pomagače. Po rečima prof. Nikčevića, nakon jednog uzorka i ocenjivanja, uzima mineralnu vodu, koja neutrališe ukus prethodnog uzorka, zatim mleko koje čisti receptore i na kraju običnu vodu koja spere mleko. Tek onda su čula spreman za novi uzorak.

Svako od posetilaca može da prepiše ovaj recept i uživa u raznolikim ukusima mladih domaćih rakija u selu Ljutovo, ali uz određenu dozu opreza. Mlada i ljuta, lako um proguta.